Yerken orgazm çığlıkları attıran, devrisi gün teke gibi kokutan bir asya lezzeti daha: Kimchi.
Kimchi Korelilerin bizim lahana turşusunun süper acılı ve süper sarımsaklı bir versiyonu olan bir şeysi. “Şeysi” dedim çünkü genelde bizim turşu gibi yeniyor, ama turşudan daha fermante bir şey ve arada çorbaya ya da bibinpa denilen yemeğe vs. katıldığı da oluyor. Kimchi bir garnitür mü, Amerikalı’nın dediği gibi side dish mi, yoksa bir malzeme mi kestirmek güç –d hepsi. Ama kimchi, süper taşaklı bir gıda. Hele ki bu soğuk kış günlerinde, bir lokması adamın kulaklarından ateş çıkartıyor... Tepeleme bir kaşık yedikten sonra eksi on derecede önünüzü iliklemeden gezebiliyorsunuz... Üstelik soğan ve sarımsağın bağışıklık sistemi üzerindeki etkileri de malum. Acı severseniz deneyin derim.
Koreye ilk gittiğimde 1997’ydi. Aralık ayıydı sanırım, yerlerde kar vardı; eksi on dereceydi… Taksi şoföründen otel çalışanına, garsonuna, tezgahtarına kadar herkes çok sıcak davranmıştı bana. Özellikle de Türk olduğumu öğrendikten sonra. Malum Kore Savaşı’nda götlerini kurtardık komünistlerden. Ama Korelinin bizi asıl sevme sebebini bir Koreli arkadaşım şöyle anlatmıştı: “Türkler de aynı bizim gibi acı sivri biberi ısıra ısıra yiyebiliyor. Tek fark siz sivri biberi ısıra ısıra yiyorsunuz, biz ise sivri biberi kimchi’ye bandırıp yiyoruz”…
Ezelden beri bu blogu takip eden arkadaşların kimchi ile ilk tanışması yaklaşık bir yıl önceye, 31 Ekim 2008’e rastlıyormuş (bakınız şu yazı). İşte bu hikayedeki teke gibi kokutan gıda ürünü kimchi şu yukarıdaki resimdeki şeydir. Tarifine geçelim kıllandırmadan…
Malzemeler
1 Adet Çin Lahanası (bunu burada Pekin Lahanası diye satıyorlar)*
1 baş sarımsak; 1 baştan kastım 12 13 irice diş **
1 kahve kupası (fincan değil bak, kupa diyorum) su
Tepeleme 3 tatlı kaşığı pirinç unu (yoksa bildiğin un)
50 gram acı kırmızı toz biber (normali budur; ama çok acı yiyemiyorsanız dozu düşürün)
1 ufak havuç
2 orta boy taze soğan
Yarım ufak kuru soğan
5 kesme şeker
Bolca tuz
İstiridye sosu (Çin Mutfağında kullanılan Oyster Sauce) YA DA Thai Mutfağında kullanılan Fish Sauce YA DA bildiğiniz soya sosu (1/5 kupa kadar)
Hazırlanışı
Öncelikle çin lahanasını ortadan ikiye kesiyoruz; sonra her yaprağının arasına bir miktar tuz serpiyoruz. Her iki yaprağın arasında bolca tuz bulunacak şekilde… Çin lahanasını bu şekilde irica bir tencere içerisine yerleştirip 2 saat kadar bekliyoruz.
O arada havuçları bir milime bir milim olacak şekilde ince ince kıyıyoruz. Bolca tuzlayıp bir bardağın içerisinde dinlenmeye bırakıyoruz. Arada sırada karıştırıyoruz ki tuz havucun her tarafına nüfuz etsin.
2 saat sonra lahanalarımızı ters yüz ediyoruz ki tuz lahananın her bi tarafına nüfuz etsin. 2 saat daha bekliyoruz. Tersli düzlü toplam 4 saat tuzda beklettiğimiz lahanalarımızı güzelce yıkıyoruz (3 4 defa yıkayın ki hiç tuz kalmasın). İyice yıkadıktan sonra, artık yumuşamış olan lahanalarımızı avucumuzda sıkarak fazla suyunu akıtıyoruz ve bir kevgirin üzerine bırakıyoruz. Aynı şekilde havuçlarımızı da iyice yıkayıp kevgirin üzerine bırakıyoruz.
Bir ufak çukur kap içerisine bir kahve kupası suyu, 5 kesme şekeri ve tepeleme 3 tatlı kaşığı unu boşaltıyoruz ve arada sırada karıştırarak hafif kıvamlanacak şekilde kaynatıyoruz. Çok uzun kaynatmaya gerek yok, boza kıvamına geldiğinde tamamdır. Hazırladığımız bu bulamacı tüm malzemeyi alacak büyüklükte kapalı bir saklama kabı (veya buzdolabı kabı) içerisine boşaltıyoruz, istiridye VEYA balık VEYA soya sosumuzu ekliyoruz. Yarım kuru soğanı ve sarımsakları rondoda iyice kıyıyoruz. Bunları da saklama kabı içerisine boşaltıyoruz. 50 gram acı toz biberi de ekleyip iyice karıştırıyoruz. Şimdi tuzda bekletip iyice yıkamış (ve süzmüş) olduğumuz lahanaları 2 - 3 santimlik dilimler halinde kesiyoruz ve havuçlarla birlikte bulamacın içerisine karıştırıyoruz. Yaklaşık 2şer santim uzunluğunda kestiğimiz taze soğanları da ekliyoruz. İyice karıştırıyoruz. Saklama kabının kapağını kapatıp oda sıcaklığında 1 ila 2 gün bekletiyoruz (bulamaç mayalanıp da üzerinde köpükler belirene kadar). Kimchi mayalandığında tüketime hazırdır. Artanını buzdolabına alıyoruz; bu şekilde 3 4 ay kadar saklanabilir.
Benzer bir tarifin videosu için: tıklayın
* Eğer Çin Lahanası bulamazsanız, Marul kullanabilirsiniz, ama o durumda tuzlama ve bekletme işlemini çok kısa tutun (misal 20 dakka)
** (kıyıldığında bir kahve kupasının dörtte biri olacak kadar)