OrtaParmak

Kimchi: Domuz Gribine Kesin Çözüm

Yerken orgazm çığlıkları attıran, devrisi gün teke gibi kokutan bir asya lezzeti daha: Kimchi.

Kimchi Korelilerin bizim lahana turşusunun süper acılı ve süper sarımsaklı bir versiyonu olan bir şeysi. “Şeysi” dedim çünkü genelde bizim turşu gibi yeniyor, ama turşudan daha fermante bir şey ve arada çorbaya ya da bibinpa denilen yemeğe vs. katıldığı da oluyor. Kimchi bir garnitür mü, Amerikalı’nın dediği gibi side dish mi, yoksa bir malzeme mi kestirmek güç –d hepsi. Ama kimchi, süper taşaklı bir gıda. Hele ki bu soğuk kış günlerinde, bir lokması adamın kulaklarından ateş çıkartıyor... Tepeleme bir kaşık yedikten sonra eksi on derecede önünüzü iliklemeden gezebiliyorsunuz... Üstelik soğan ve sarımsağın bağışıklık sistemi üzerindeki etkileri de malum. Acı severseniz deneyin derim.

Koreye ilk gittiğimde 1997’ydi. Aralık ayıydı sanırım, yerlerde kar vardı; eksi on dereceydi… Taksi şoföründen otel çalışanına, garsonuna, tezgahtarına kadar herkes çok sıcak davranmıştı bana. Özellikle de Türk olduğumu öğrendikten sonra. Malum Kore Savaşı’nda götlerini kurtardık komünistlerden. Ama Korelinin bizi asıl sevme sebebini bir Koreli arkadaşım şöyle anlatmıştı: “Türkler de aynı bizim gibi acı sivri biberi ısıra ısıra yiyebiliyor. Tek fark siz sivri biberi ısıra ısıra yiyorsunuz, biz ise sivri biberi kimchi’ye bandırıp yiyoruz”…

Ezelden beri bu blogu takip eden arkadaşların kimchi ile ilk tanışması yaklaşık bir yıl önceye, 31 Ekim 2008’e rastlıyormuş (bakınız şu yazı). İşte bu hikayedeki teke gibi kokutan gıda ürünü kimchi şu yukarıdaki resimdeki şeydir. Tarifine geçelim kıllandırmadan…

Malzemeler

1 Adet Çin Lahanası (bunu burada Pekin Lahanası diye satıyorlar)*
1 baş sarımsak; 1 baştan kastım 12 13 irice diş **
1 kahve kupası (fincan değil bak, kupa diyorum) su
Tepeleme 3 tatlı kaşığı pirinç unu (yoksa bildiğin un)
50 gram acı kırmızı toz biber (normali budur; ama çok acı yiyemiyorsanız dozu düşürün)
1 ufak havuç
2 orta boy taze soğan
Yarım ufak kuru soğan
5 kesme şeker
Bolca tuz
İstiridye sosu (Çin Mutfağında kullanılan Oyster Sauce) YA DA Thai Mutfağında kullanılan Fish Sauce YA DA bildiğiniz soya sosu (1/5 kupa kadar)

Hazırlanışı

Öncelikle çin lahanasını ortadan ikiye kesiyoruz; sonra her yaprağının arasına bir miktar tuz serpiyoruz. Her iki yaprağın arasında bolca tuz bulunacak şekilde… Çin lahanasını bu şekilde irica bir tencere içerisine yerleştirip 2 saat kadar bekliyoruz.

O arada havuçları bir milime bir milim olacak şekilde ince ince kıyıyoruz. Bolca tuzlayıp bir bardağın içerisinde dinlenmeye bırakıyoruz. Arada sırada karıştırıyoruz ki tuz havucun her tarafına nüfuz etsin.

2 saat sonra lahanalarımızı ters yüz ediyoruz ki tuz lahananın her bi tarafına nüfuz etsin. 2 saat daha bekliyoruz. Tersli düzlü toplam 4 saat tuzda beklettiğimiz lahanalarımızı güzelce yıkıyoruz (3 4 defa yıkayın ki hiç tuz kalmasın). İyice yıkadıktan sonra, artık yumuşamış olan lahanalarımızı avucumuzda sıkarak fazla suyunu akıtıyoruz ve bir kevgirin üzerine bırakıyoruz. Aynı şekilde havuçlarımızı da iyice yıkayıp kevgirin üzerine bırakıyoruz.

Bir ufak çukur kap içerisine bir kahve kupası suyu, 5 kesme şekeri ve tepeleme 3 tatlı kaşığı unu boşaltıyoruz ve arada sırada karıştırarak hafif kıvamlanacak şekilde kaynatıyoruz. Çok uzun kaynatmaya gerek yok, boza kıvamına geldiğinde tamamdır. Hazırladığımız bu bulamacı tüm malzemeyi alacak büyüklükte kapalı bir saklama kabı (veya buzdolabı kabı) içerisine boşaltıyoruz, istiridye VEYA balık VEYA soya sosumuzu ekliyoruz. Yarım kuru soğanı ve sarımsakları rondoda iyice kıyıyoruz. Bunları da saklama kabı içerisine boşaltıyoruz. 50 gram acı toz biberi de ekleyip iyice karıştırıyoruz. Şimdi tuzda bekletip iyice yıkamış (ve süzmüş) olduğumuz lahanaları 2 - 3 santimlik dilimler halinde kesiyoruz ve havuçlarla birlikte bulamacın içerisine karıştırıyoruz. Yaklaşık 2şer santim uzunluğunda kestiğimiz taze soğanları da ekliyoruz. İyice karıştırıyoruz. Saklama kabının kapağını kapatıp oda sıcaklığında 1 ila 2 gün bekletiyoruz (bulamaç mayalanıp da üzerinde köpükler belirene kadar). Kimchi mayalandığında tüketime hazırdır. Artanını buzdolabına alıyoruz; bu şekilde 3 4 ay kadar saklanabilir.

Benzer bir tarifin videosu için: tıklayın

* Eğer Çin Lahanası bulamazsanız, Marul kullanabilirsiniz, ama o durumda tuzlama ve bekletme işlemini çok kısa tutun (misal 20 dakka)

** (kıyıldığında bir kahve kupasının dörtte biri olacak kadar)

Deniz Mahsullü Rigatoni

Erkek kadına yemek yapar sanılır, çapkınlığından. Ama öyle değildir. Erkek kendine yemek yapar. Hatun kişi sofra dekorudur. Şarap ve kadın güzel bir yemeği tamamlar; asla aksi değildir.

Malzemeler:

• 3 yemek kaşığı zeytinyağı
• Yarım su bardağı ince kıyılmış soğan
• 4 diş sarımsak, dövülmüş ya da ince kıyılmış
• 1 kutu küp doğranmış konserve domates
• Yarım su bardağı rendelenmiş havuç
• Yarım su bardağı kırmızı şarap
• Rendelenmiş limon kabuğu, bir taze limondan
• 1 tatlı kaşığı kekik
• Yarım tatlı kaşığı tuz
• İsteğe bağlı olarak, pul biber ya da kırmızı toz biber
• Bir paket (500 g) Rigatoni makarna
• 18 adet orta boy karides, ayıklanmış
• 250 g deniz tarağı, ayıklanmış
• 24 adet tuzsuz siyah zeytin,
• 1 yemek kaşığı ince kıyılmış maydanoz

Öncelikle, eğer taraklar ayıklanmamışsa, kendiniz ayıklayacaksınız. Bu işin en kolay yolu aşağıdaki videoda açıklanıyor. Dikkat edin bıçak keskin olmasın ki elinizi kolunuzu yarmayın.

Hazırlanışı:

Teflon tavayı orta ateşte yanan ocağın üzerine koyun. Zeytinyağını ekleyip yağın kızmasını bekleyin. Yağ kızdığında soğanı ve sarımsağı ekleyip 3 4 dakika kadar kavurun. Domatesi, havucu, şarabı, limon kabuğunu, kekiği, tuzu ve biberi ekleyin. Kaynamaya başladığında altını kısın ve deniz mahsullerini ekleyin. Kısık ateşte 30 dakika kadar pişmeye bırakın.

Sos pişerken bir makarna tenceresinin içerisine en az 3 litre su ve bir kahve fincanı kadar tuz koyun ve kaynatın. Su iyice kaynadığında  rigatoniyi ekleyin. Arada sırada karıştırarak 10 dakika kaynatın. Rigatoniyi süzün ve soğuk suyla iyice durulayın. 30 dakikalık süre dolup da sos hazır olduğunda, zeytinleri ve rigatoniyi sosun içerisine ekleyin, iyice karıştırarak 2 3 dakika kendine gelmesini bekleyin. Tabaklara servis yaptıktan sonra maydanoz serpiştirerek süsleyin ve sofrada karabiber değirmeni bulundurmayı da ihmal etmeyin.

Barbunya Pilaki (Soğuk İçiniz)

Click here for English translation.

Malzemeler:

• 4 su bardağı barbunya
• 1 su bardağı havuç (daire şeklinde kesilmiş)
• 3 domates
• ½ litre domates suyu
• 1 çay fincanı ince kıyılmış maydanoz
• 4 orta boy soğan*
• 4 diş sarımsak
• ½ su bardağı riviera (yemeklik) zeytinyağı
• 1 tatlı kaşığı toz şeker
  

(*) 4 orta boy soğan derken kastettiğim ince kıyılmış haliyle 2 su bardağı soğandan biraz az olacak şekilde

Tarif:
Barbunyalar iyice yıkanıp süzüldükten sonra soğuk su içerisinde bir gece bekletilir.

Soğanlar ince ince kıyılır ve pembeleşene kadar kapağı kapalı kalın emaye bir güveç içerisinde zeytinyağında kavrulur (yaklaşık 20 dakika). Soğanlar kavrulurken domatesler (tercihan çekirdeksiz) rendelenir. Soğanlar kavrulduktan sonra ince ince kıyılmış veya dövülmüş sarımsaklar eklenir. Bir kere çevrilir, rendelenmiş domatesler, domates suyu ve suyu süzülmüş barbunyalar eklenir. Kapağı kapalı vaziyette kaynayana kadar harlı ateşte pişirilir. Kaynadıktan sonra toz şeker ilave edilir. 90 dakika orta ateşte, kapağı kapalı şekilde pişmeye bırakılır. Sürenin bitiminde havuçlar eklenir, arzu edilen miktarda tuz (bir ila iki tatlı kaşığı) ve gerekiyorsa sıcak su eklenir. Fasulyenin hal ve durumuna göre 1 ila 2 saat daha pişirilir. Ocaktan indirmeden önce tadına bakarak piştiğinden emin olunur. Pişmişse soğumaya bırakılır. Soğuduktan sonra üzerine ince kıyılmış maydanoz serpilir.

Mümkünse buz dolabında 1 gün bekletilip öyle tüketilir.

Barbunya Pilaki (Kidney Beans Casserole) - Served Cold

Türkçesi için tıklayınız.

Ingredients:

• 8 cups of red kidney beans
• 2 cups of carrot , sliced
• 3 tomatoes
• ½ liter tomato juice (approx. two small cans)
• 1 cup of parsley, minced
• 4 medium size onions*
• 4 cloves of garlic
• 1 cup of refined olive oil (cooking grade)
• 1 teaspoon granule sugar
  

(*) by 4 medium size onions I mean a little more than 3 cups of sliced onion

Directions:

1. Wash kidney beans thoroughly and soak overnight in cold water.
2. Mince onions. Put olive oil and onions in a dutch oven, and roast with lid closed for about 20 minutes or until golden.
   
3. While roasting onions, grade or thinly slice tomatoes (preferably seeds removed).
   
4. Once onions are ready add garlic cloves, ground or thinly sliced, mix thoroughly then add tomatoes, tomato juice and drained kidney beans. Close the lid and let boil.
   
5. Once boiled open the lid and sparkle sugar. Let it simmer with lid closed for about 90 minutes.
   
6. Add carrots, salt to taste (one to two teaspoons should be enough) and hot water if necessary. Simmer for another hour or two until beans are totally soft (taste and make sure they are soft).
   
7. Once they are ready let them cool then sparkle parsleys.
   
8. Preferably leave in refrigerator for about a day and serve cold.

Mangalda Kalkan

Malzemeler - 6 kişi için

• Kalkan (e haliyle), 2.5 – 3 kiloluk
• Ayçiçek Yağı, 2 su bardağı
• Biberiye (rozmari de olur), tepeleme bir çorba kaşığı
• Kekik, tepeleme bir çorba kaşığı
• Zencefil, silme bir tatlı kaşığı (tazeyse rendelenip)
• Karabiber, bir tatlı kaşığı
  

[more]

Tarif

Uha (Balık Çorbası)

İstanbul'u bilemiyorum, ama burada kar yağıyor bugün. Şöyle havaya uygun bir tarif yazayım buraya; İstanbulum'da da balık mevsimi tam… Yap, iç, direnç verir… Bana dua et [more]

6 kişi için malzemeler
1.5 su bardağı soğan, piyazlık kesilmiş
1 adet defne yaprağı
8 10 adet tane karabiber
1/4 demet maydonoz
1/4 demet dereotu, sapları alınmış
1 tatlı kaşığı tuz
1/2 çay kaşığı karabiber, taze çekilmiş
500 ila 750 gram balık artığı*
500 gram fileto balık**
2 yumurtanın beyazı
1 misket limonu, sosyete manavları laym diyor buna, çok keskin bir bıçakla dilimle, lime lime olmasın
(*) balık artığı derken, hani balığın filetosunu alırsın geriye kuyruğu kafası kılçığı kemiği kalır ya, onlardan bahsediyorum… özellikle, kafa ne kadar bol olursa tadı da o kadar süper oluyor.
(**) bu levrek olabilir, yağsız olduğu için pek önermiyorum ama çupra olabilir, beyaz etli herhangi bir balık olabilir. Ama bana sorarsan, barbun ya da tekir tercih et derim. Barbun ya da tekirden yapacaksan fileto çıkarmana gerek yok, temizleyip bütün bütün çak gitsin.

Büyücek bir tencere içerisine soğanları koyup bir iki dakika kadar çevir, bir buçuk litre kadar suyu, maydonozun yarısını –özellikle saplı kısımlarını, defne yaprağını, tane ve toz karabiberi, tuzu ve balık artıklarını ekle. Kaynayana kadar ateşi harlı tut; kaynadıktan sonra altını kıs. Kapağını kenarından bir parmak açık kalacak şekilde kapatıp bir saat kadar kaynamaya bırak. Arada bak, taşmasın.

Kevgir mi derler, artık süzgeç mi derler, o ince telli zımbırtıdan diyorum, makarna için olanından değil, al onu; hazırladığın kaynar karışımı onun içerisinden ayrı bir tencereye süz. Sonra tahta bir kaşık kullanarak, kevgir içerisinde kalan kemik, kılçık, maydanoz, soğan vs. artıklarını iyiiiice kevgire doğru bastırıp ezip süzmek suretiyle tüm o özsuyunu tencere içerisine akıt. Kevgirde kalan malzemeyi atabilirsin. Bu aşamada çorba suyunun tadına bir bak, gerekiyorsa biraz daha tuz, biber vs. ekle.

Şimdi arttırdığın yaprak maydanozları ve dereotunu incecik kıy, misket limonunu ince ince dilimle. Balık suyunu tekrar harlı ateşe koy, kaynamaya başladığında altını kıs ve balık filetolarını ekle. Zevkine göre, 3 5 dakika kadar pişir. FAZLA PİŞİRME, dağılmasın. Filetolar olabildiğince iri kalsın. Sonra ateşten indirip 6 çorba kasesi içerisine filetoları diz, üzerlerine ince kıyılmış dereotu ve maydonozları yığ, yığının en tepesine birkaç misket limonu koyarak süsledikten sonra çorbayı kaselere ekle ve servis yap. Priadna petit...

Yalnız bişi söylicem, sen kılıbıklığın da bokunu çıkartmışsın artık... 6 kişiye yemek yapmak ne demek yaa???

Şuba

Malzemeler (6 – 8 kişilik)
Lakerda, 200 gr
Pancar (ya da pancar turşusu), 3 adet ufak
Patates, 5 adet ufak
Havuç, 2 adet ufak
Salatalık, 2 adet iri
Yumurta, 4 adet
Kuru Soğan, 1 adet büyük, beyaz
Mayonez, bolca

Pancar ve havuçlar temizlenir, haşlama suyuna 4-5 kesme şeker ilave edilerek bir büyük tencere içerisinde haşlanır. Ayrı bir tencere içerisinde patatesler ve yumurtalar haşlanır. Bu malzemeler iyice haşlandıktan sonra soğumaya bırakılır. Yumurtaların sarısı ve beyazı ayrılır. Beyazlar ince ince kıyılır, sarılar ufak parçalara kesilp bir süre bekletildikten sonra (kuruduktan sonra yane) iyice ufalanır.

Her malzeme rondoda veya elde ince ince kıyıldıktan sonra aşağıdaki sıralamayla bir tabak içerisine yaklaşık 1er santimlik katmanlar halinde döşenir. Her katmandan sonra çok ince bir kat mayonez sürülür.

9. Yumurta Sarısı
8. Mayonez
7. Pancar
6. Havuç
5. Salatalık
4. Yumurta Beyazı
3. Soğan
2. Lakerda
1. Patates
(1 en alt, 9 en üst katman olacak)

Hazırlanan Şuba özlenmesi için buzdolabında 1 gün kadar bekletilir. Afiyet olsun.

Önemli Bazı Notlar:

• Pancar boyar madde içerir. Kıza hava atacağım diye pahalı bir takım veya ipek bir rope de chambre ile hazırlamaya kalkarsanız meydana gelebilecek zarar ziyan için mesuliyet kabul etmem.
• Hayatınızı kolaylaştırabilecek bir cümle: "Hayatım arkamdan mutfağı temizlemeyi kabul edersen sana denişik bişi yaparım".
• Katmanların yerini değiştirmek isteseniz bile ilk üç katmanın sırasını bozmayın. Soğanın lakerdanın üzerinde, lakerdanın da patatesin üzerinde olması önemli.
• Elle çalışacaksanız keskin bir bıçak şart.
• Düz bir pasta kalıbının içerisine bolca mayonez sürüp yukarıdaki malzemeleri tersten (pancardan başlayıp patatese kadar) döşemeyi, daha sonra bir pasta tabağına ters çevirmeyi ve yumurta sarısını ondan sonra serpmeyi deneyebilirsiniz.
• Rakı mezesi olarak deneyin. Mükemmel, dengeli tadının yanında, mayonezin içeriğindeki yağ, küp gibi içseniz bile masadan ayaklarınızın üzerinde kalkabilmenizi sağlar (Rusların bi bildiği var).

Akroşka: Cacığın Eline Veren Cacık

Malzemeler (3-4 kişi ya da 2 hayvan için):

• 4 orta boy salatalık
• 4 katı haşlanmış yumurta
• 250 gr dana/domuz jambon veya füme dana/domuz eti
• 1 litre kefir
• 1 demet dereotu
• 2 adet taze soğan

İrice bir salata kasesi içerisine:

Salatalıkları, yumurtaları ve eti/jambonu (yaklaşık 0.5 x 0.5 cm olacak şekilde) ufak ufak doğrayın. Soğanları ince ince kıyın. Dereotunu (saplarını ayıklayıp aldıktan sonra) ince ince kıyarak yığına ekleyin. Kefiri ekleyin. Servis edin. Arzuya göre tuz, hardal, mayonez eklenebilir.

İkram edun baklavalu boreklu